Maret 25, 2022

Masak Pindang Ala Kota VS Masak Pindang Ala Desa

 Sekilas Gastronomi Pindang Palembang


 Saat aku tiba di halaman rumah Boen Tjit yang luas. Sesi pertama acara Masak Di Pinggir Sungai  baru saja dimulai.Teras berlantai kayu  sedikit berderak ,saat sandal  jepit ku menapak naik.  

Meja dan kursi mungil  warna-wani , memenuhi  teras rumah disulap jadi caffee  dadakan. Pemuda dan pemudi  yang  sering aku temui,di event-event  budaya  sudah duduk manis.

 Lirik sana-sini  cuma  ada  satu kursi yang  tersisa. Bagian depan, paling pojok pula. Aku ngikik dalam hati.Indonesia  banget deh, biar  datang terlambat  pasti  dapet  duduk  depan.



Panci dan sederet   condiment  pindang  tersusun rapi. Di belakang meja  bertaplak kuning, sudah bersiap Yudhy  Syarofie. Budayawan dan  Staff Ahli Cagar Budaya Sumatera Selatan ini, siap unjuk kebolehan masak pindang.

Melihat dari bumbu yang  mudah didapat.Serta  proses memasaknya yang relatif  mudah. Sepertinya pindang sudah  dimasak nenek moyang  Wong Plembang selama ratusan tahun. Jadi gak heran  semua perempuan di Sumatera Selatan bisa masak pindang.

Tapi yang istimewa dari acara masak pindang kali ini karena juru masaknya adalah Yudhy  Syarofie.Yup, sebagai budayawan yang asli Pelembang. Beliau pasti punya banyak info seputar   gastronomi  pindang   Sumatera Selatan.

Bumbu Pindang Ala Sumatera Selatan

Asimilasi dan akulturasi  yang berkembang sejak zaman Sriwijaya.Turut mempengaruhi budaya kuliner  masyarakat Sumatera Selatan. Demikian juga cara memasak pindang .

Sekarang ada dua jenis pindang yang popular di Sumatera Selatan. Yaitu pindang  ikan dan pindang  tulang. Sebenarnya semua jenis  ikan dapat dimasak pindang.Tapi karena kondisi geografis  Sumatera Selatan yang  berada di daerah perairan darat. Maka yang paling sering dimasak pindang adalah  ikan air tawar.


Sahabat Cagar Budaya Palembang

BTW,pindang yang kita obrolin ini, bukan  ikan  pindang  gereh yang  dijual  dalam besek bambu kecil. Tapi pindang  gulai berempah  tanpa  santan kelapa.

Bumbu yang digunakan dalam dua pindang  ini pada dasarnya sama saja.  Seperti cabe, bawang Putih,bawang merah,kunyit,jahe,laos,daun salam,dau kemangi dan serai.

Asam-asaman yang digunakan untuk  masak pindang

Nah, untuk asam ada beberapa jenis  yang  biasa digunakan.Tergantung musim atau ketersedian saja. Misalnya tomat ceri , yang biasa disebut cung kediro.Kemudian ada  belimbing  wuluh atau belimbing besi.

Ada juga yang  menggunakan, asam kandis atau  asam gelugur. Berdasarkan pengalaman pribadi, kedua asam yang terakhir itu, memiliki rasa asam tingkat dewa.Semakin lama mereka berada di dalam kuah, maka rasa kuah  akan semakin asam. Jadi kalau dirasa asamya sudah pas,segera  singkirkan dari kuah.

Selain  garam, beberapa resep pindang menggunakan terasi, gula pasir atau gula merah sebagai penyedap rasa pindang. Dan ada  satu yang  khas dari pindang kami di Sumatera Selatan. Yaitu menambahkan  potongan  buah nanas  saat masak pindang.

Beda Masak Pindang Ala  Kota Dan Pindang  Ala Desa

Meskipun sudah lama  tahu, bahwa tiap daerah di Sumatera Selatan  memiliki pindang  versinya   sediri. Tapi  akutuh baru paham, setelah mendengar  penjelasan  Pak Yudhy .

Selain ketersedian bahan,ternyata keragaman  cara masak  pindang  ada hubunganya  dengan  kebiasaan penduduk di masing-masing  wilayah.

Misalnya dulu penduduk yang tinggal di wilayah perkotaan  dengan aktivitas  berdagang atau  bekerja sebagai buruh. Mereka mengembangkan cara masak pindang  yang lebih praktis dari pada  masyarakat di pedesaan.

Semua bumbu pindang kota, akan digeprek  atau diiris-iris saja.Kemudian langsung dicemplungkan  ke dalam panci.  Sementara  orang desa  yang berprofesi sebagai petani atau nelayan biasanya lebih santai.Mereka punya waktu  luang, untuk menggiling semua bumbu sampai  halus.

Jadi ringkasnya pindang kota dan pindang desa itu berbeda pada  cara pengolahan bumbu.

Pindang  Serani Untuk Belanda

Siapa sangka, lamanya orang Belanda bermukim di Sumatera Selatan, turut andil melahirkan satu lagi varian  pindang. Walau orang Belanda yang bermukim di pesisir pantai, gemar makan ikan Harring mentah. Ternyata mereka tidak tahan amisnya kaldu ikan dalam kuah pindang.

Maka munculah ide,untuk  menggoreng dulu ikan  sebelum  diceburkan  kedalam  kuah pindang.Dan jadilah varian pindang baru dengan ikan goreng. Pindang  itu kemudian dikenal dengan nama pindang serani.

Walau  belum ada bukti pendukung asal muasal kata serani. Yudhy Sarofie  punya  teori ,menurutnya serani kemungkinan besar berasal dari kata Nasrani. Karena awalnya yang suka jenis pindang ini,adalah pemeluk  Nasrani .Orang Palembang kemudian menyebut  pindang varian baru itu sebagai Pindang  Serani.

Tak terasa sudah satu jam berlalu.Asik sekali mendengar cerita  Pak Yudhy seputar pindang. Acara dilanjutkan dengan makan bersama,lauk pindang tulang dan pindang patin masakan Pak Yudhy.

Hari sudah beguyur siang. Pada sesi ke dua acara masak di pinggir sungai ,ada Ibu Farida R Wargadalem  Ketua MSI (Masyarakat Sejarah  Indonesia) yang  akan ngulen Pempek  Sebagai  Identitas  Palembang.

Masalahnya,aku mulai gelisah.Kulihat air Sungai Musi sudah masuk ke halaman rumah Oeng Boen Tjit.  Sambil mikir apakah akan pulang atau terus mengikuti acar.Aku  lanjut ngobrol dengan Islamyah.Perempuan pengrajin lidi nipah,yang  buka lapak di teras rumah Boen Tjit.

Cerita  sebelumnya  Ngocek Rokok Nipah  di Lorong Yucing

Agustus 16, 2021

Kuliner Khas 17an di Palembang

Jajanan Memeriahkan  Ulang Tahun Ratu Sampai Ulang Tahun Indonesia 

"telok abang-telok ukan- ketan jepit"

Selain  pempek,kemplang dan produk olahan ikan lainya. Kota Palembang juga punya jajanan tradisional yang  cuma ada di bulan Agustus. Kuliner Khas 17an di Palembang, antara lain  ada ketan jepit, telok ukan, telok pindang dan sudah pasti telok abang.Nah,  selama bulan Agustus  pedagang  ramai – ramai  buka lapak di Jalan Merdeka Palembang.

Emang sih , kalau melihat  bahan bakunya kuliner  itu bisa dibikin kapan aja sepanjang tahun. Tapi ada sejarahnya yang mengikat ingatan  warga Palembang dibulan Agustus.

Misalnya tradisi  telur merah di bulan Agustus  sudah ada sejak zaman Belanda. Telok abang  sudah dijual  di pasar malam  koninginnedag – hari ratu.

Yup,pesta rakyat yang diadakan setiap bulan Agustus biasa disebut juga hari ratu. Karena memang diadakan untuk memeriahkan hari ulang tahun Ratu Wihelmina pada tanggal 31 Agustus.

Sama juga seperti sekarang, dimana ada keramaian disitu ada yang jual jajanan. Nah, jajanan telok abang menemukan momen yang pas. Walaupun kalau ditilik sejarahnya,masyarakat Tionghoa yang mendiami kota Palembang sudah biasa membuat telok abang untuk syukuran hari kelahiran.

Dalam budaya timur telur sebagai symbol kelahiran dan kesuburan. Sementara warna merah lambang keberuntungan  dan kemakmuran. Jadi klop kan, telok abang  digunakan sebagai jajanan dihari ratu. Nah, radisi itu terus dilanjutkan masyarakat Palembang  untuk memeriahkan  hari ulang tahun Republik Indonesia.

Cara membuat Telok Ukan    

Menurut cerita nenek, wong plembang  zaman dulu, hanya menggunakan kuning telur bebek untuk  membuat kue – kue basah seperti lapis legit, maksuba atau kue  lapan jam. Nah supaya tidak mubazir, putih telur bebek yang tidak  terpakai  dibuatlah  menjadi telok ukan. Jadi bisa dibilang kalau  telok ukan  adalah telur bo ong – bo ongan.

"telur bebek-telok ukan"

Cara membuat  telok ukan  sebenarnya sederhana, cuma perlu telaten mengerjakanya.Bahan yang diperlukan untuk membuat telok ukan.Putih telur,santan kelapa,esen pandan,garam,kapur sirih. Semua bahan diaduk rata, lalu dituangkan kembali ke dalam cangkang telur bebek satu persatu.Tutup cangkang dengan  gabus, lalu kukus dengan api sedang selama sekitar 15-20 menit. Rasnya gurih dengan aroma pandan yang khas.

Cara Membuat Ketan Jepit

Jajanan ketan jepit (kepit) ini, terbuat dari beras ketan putih  ditanak  dengan santan. Bumbunya sereh, daun salam,daun pandan,dan garam secukupnya.Setelah dikukus sampai matang,ketan tadi dibungkus daun pisang. Lalu dijepit dengan dua bilah bambu. Ketan lalu dipanggang sebentar di atas  bara api. Ketan jepit biasanya dihidangkan dengan sambel lingkung.

Sejarah Telok Abang

 

Yup, telur yang berwarna merah. Telur rebus yang kulitnya diberi warna merah.Yang bikin telok abang istimewa adalah telur dijual satu paket dengan mainan miniatur pesawat atau kapal. Mainan yang terbuat dari kayu gabus kemudian dihias warna – wani. Telok abang ditancapkan ke miniatur tadi dengan lidi yang diberi bendera kertas.

 Udah tau dong sekarang  kuliner khas Palembang  selain pempek.Jadi kalau penasaran dengan rasa telok ukan atau pengen koleksi miniatur pesawat gabus. Mampir yuk ke Palembang pada bulan Agustus.donasaurus

Connect